식재료 냉동 잘하는 방법과 냉동 안되는 음식

냉동의 원리

냉동은 식품 안에 들어 있는 수분을 얼리는 것입니다. 우리가 잘 아는 것처럼 냉동은 식품을 좀 더 오래 보관할 수 있게 해주는 역할뿐만 아니라 풍미와 영양분이 파괴되는 것 또한 늦춰줍니다.

 

짧은 시간에 급속으로 식품을 얼리게 되면 수분이 작은 얼음 결정으로 변하여 맛이 변하는 것을 멈추게 하기 때문입니다. 식당에서 사용하는 냉장고의 경우에는 영하 40도 이하에서 급속 냉동이 가능하지만 가정에서 사용하는 냉장고는 그만큼이나 온도가 내려가지는 않기 때문에 냉동을 잘 하는 방법에 대하여 몇가지 알고 있으면 유용하게 쓸 수 있습니다.

 

냉동실에 보관할 때의 요령

1. 식품의 수분을 최대한 제거합니다. 데치거나 소금, 간장, 청주, 설탕 등의 밑간 재료를 이용하면 수분을

줄일 수 있습니다.  

 

2. 최대한 빠른 시간 안에 냉동합니다. 뜨거운 음식은 반드시 식힌 후에 냉동실에 넣어야 하며

위생팩에 소분하여 냉동하면 꺼내 쓰기 편리합니다. 고기나 생선을 냉동할 때에는 냉기의 전도율이

좋은 금속 재질의 용기를 사용하면 좋습니다.

 

3. 냉동실 온도는 강냉으로 두고 식재료를 넣은 후에는 적어도 한 시간 동안은 냉동 칸을 열지 않도록 합니다.

 

식재료별 냉동하는 방법

1. 채소: 기본적으로 데친 후에 냉동하며 보관기간은 1개월 이내로 생각해 둡니다.

살짝 단단해질 때까지 데치고, 잎채소는 찬물에 헹군 후 수분을 제거한 후 냉동합니다.

무나 생강은 데치지 않습니다.

2. 국물: 냉동하면 부피가 약간 늘어나므로 공간에 여유가 있는 용기를 사용한다.

 

3. 육류: 생고기 그대로 얼려도 되지만 살짝 밑간을 하면 맛이 덜 손상된다고 합니다.

다진고기 또는 닭고기는 상대적으로 빨리 상하기 쉬워서 익혀서 냉동하면 더 좋다고 하네요.

 

냉동이 안 되거나 혹은, 냉동이 필요 없는 식재료

1. 섬유질이 많은 채소 (죽순, 연근 등) : 질겨진다.

2. 신선한 채소 (양상추, 양배추) : 끈적끈적해진다.

3. 수분이 많고 부드러운 식재료(두부, 곤약, 달걀찜, 푸딩 등) : 스펀지 형태로 변질된다.

4. 지방이 많은 생선과 육류: 지방이 산화하여 맛이 없어진다.

5. 유제품(마요네즈, 요거트, 우유) : 지방과 수분이 분리된다.